La cuisine iranienne

La cuisine iranienne est excellente et variée dans chaque région. Elle est saine car elle n’est pas très épicée, elle est basée sur de nombreux produits frais et une quantité de viande rouge. Elle se compose majoritairement de riz, de pain, de légumes, de fruits et de plantes aromatiques. La viande, généralement hachée ou coupée finement, relève la saveur des plats. L’agneau, le mouton, le veau, le bœuf, le poulet sont les viandes les plus utilisées. Sur la côte persique ou celle de la Caspienne, les plats de poissons ou de coquillages sont fréquents.

De nombreuses épices, notamment le curcuma, le safran, la muscade et la cardamome, agrémentent la cuisine iranienne. Les baies, les fruits frais ou secs, sont ajoutés fréquemment aux mets afin de créer le mélange sucré – salé qui caractérise la cuisine iranienne. Il y a en Iran une grande variété de ragoûts. La préparation des ragoûts varie suivant les provinces, le koresh accompagné de riz blanc basmati ou iranien est très répandu.
Il y a une grande diversité d’autres plats : le chelow kabab, le kookoo (sorte d’omelette à base de légumes ou de viande), le polow (riz cuit avec de la viande ou des légumes) ainsi qu’une grande variété de salades aux noms régionaux.

Le riz, dont la réputation n’est plus à faire, provient souvent de la province de Mâzandarân. Les Iraniens sont passés maître dans l’art de le préparer et de l’accommoder, soulignant sa saveur par des herbes, des baies et différentes épices. Ainsi le chelo, riz cuit à l’étuvée, accompagne de nombreux plats. Le kateh est un riz iranien cuit avec de l’eau, du beurre et du sel jusqu’à absorption complète de l’eau, d’où sa présenta=on sous forme de bloc. Cette préparation née au Gilan, se sert également au Golestan et au Mazandarân où kateh est également pris au petit déjeuner, soit avec du lait et de la confiture, soit avec du fromage iranien (panir) et de l’ail. Le koufteh tabrizi est un plat traditionnel azéri qui se présente sous forme de grosse sphère de viande hachée accommodée avec des épices et des herbes fines et qui a en son centre un oeuf dur et d’autres ingrédients (prunes). Il existe des plats très raffinés qui sont préparés pour certaines occasions, comme par exemple le tahchin, plat azéri en forme de grand cake doré, composé de poulet (ou d’autres viandes) et d’épices et accompagné d’une sauce de yoghourt. Le shirine polo, plat au gout sucré, est à base de riz agrémenté de carottes, de zestes d’oranges, de raisins secs, d’amandes et d’épices. Une assiette d’herbes fraîches est mise à la disposition des convives qui peuvent ainsi se servir au gré de leurs envies tout au long du repas.

Des créations de Mme Fati Fazel, Gérante des Etoiles Kléber